Doenças transmitidas através da ingestão de água e alimentos contaminados estão entre os principais riscos para a saúde durante as viagens. Mais de 250 doenças podem ser transmitidas desta forma, causadas por agentes infecciosos (incluindo príons), toxinas (produzidas por agentes infecciosos ou por organismos marinhos) e contaminantes químicos. Estas doenças podem ocorrer em qualquer país do mundo, inclusive nos mais desenvolvidos. Em países em desenvolvimento, onde a infra-estrutura de saneamento básico é inadequada ou inexistente, o risco de transmissão é ainda maior, visto ser relativamente comum a contaminação das fontes de água e de alimentos com resíduos fecais.
Os agentes infecciosos (bactérias, vírus, helmintos e protozoários) são a principal causa de doenças transmitidas por água e alimentos contaminados em viajantes. A influência do consumo de bebidas alcoólica, do stress e da mudança na dieta como causa de diarréia ainda não está claramente definida e, provavelmente estes fatores são responsáveis por uma parcela dos casos leves que evoluem sem febre ou comprometimento significativo da saúde do viajante. Estas doenças podem ser freqüentes, como a diarréia ou raras e graves como a encefalopatia espongiforme transmissível (“doença da vaca louca”), que é invariavelmente fatal.

A maioria dos agentes infecciosos pode ser adquirida através de transmissão fecal-oral, resultante da contaminação de água e alimentos por dejetos, direta ou indiretamente. A disposição inadequada de dejetos, comumente humanos, ocasiona a contaminação da água que é utilizada para consumo e preparação de alimentos. A contaminação pode ocorrer antes, durante ou após o preparo dos alimentos e pode estar relacionada com a preparação inadequada (alimentos não lavados adequadamente, crus ou mal passados), com a manipulação sem higiene correta (mãos que não foram adequadamente lavadas) ou com o contato com insetos (moscas e baratas). O consumo de alimentos preparados por vendedores ambulantes ou a ingestão de alimentos crus (ou inadequadamente preparados), em especial frutos do mar, constitui um risco elevado de adoecimento para o viajante A alimentação feita diretamente com as mãos ou o compartilhamento de um mesmo recipiente com outras pessoas (comum em diversas culturas), aumentam o risco de aquisição de doenças.
A diarréia, em geral, é uma infecção alimentar, ou seja, ocorre após a ingestão de água ou alimentos contaminados por um agente infeccioso, que pode multiplicar-se no trato digestivo humano. As intoxicações alimentares são doenças freqüentes, inclusive em países desenvolvidos, e resultam da ação de toxinas elaboradas em razão da multiplicação de agentes infecciosos nos alimentos antes, durante ou após o preparo, ou seja, antes do consumo (toxinas pré-formadas).

A “doença da vaca louca”, em animais, afeta exclusivamente o gado bovino que é alimentado com rações preparadas a partir de carcaças de ruminantes recicladas. O agente etiológico (príon) está presente principalmente no tecido nervoso do animal infectado (cérebro, medula e nervos periféricos), é altamente resistente e não é desativado durante o processo de reciclagem das carcaças, o que permite a sua entrada na cadeia alimentar do gado bovino. Em seres humanos, a encefalopatia espongiforme transmissível ou variante da doença de Creutzfeldt-Jakob (“doença da vaca louca”) é uma doença rara, invariavelmente fatal, que causa degeneração crônica do sistema nervoso central. A doença, que não existe no Brasil, é transmitida através de ingestão de carne bovina ou derivados contaminados com príons, partículas protéicas capazes de alterar o metabolismo celular, que levam à produção anormal de proteínas que se depositam no cérebro. Os príons, que também podem ser transmitidos a partir da transfusão de sangue de pessoas infectadas, não podem ser inativados por qualquer dos métodos (ferver, assar, fritar) utilizados no preparo da carne bovina para consumo.